Con el nombre científico Lupinus mutabilis Dulce, es una legumbre nativa de los Andes sudamericanos, las semillas desamargadas y cocidas son utilizadas por los pueblos andinos de nuestro país como alimento y como planta medicinal.
Sus nombres comunes son Chocho, Lupino, Lupine (español), Tarwi, Tarui (quechua), Candy stick (inglés) y Lupine (francés).
Crece a más de 3,850 metros sobre el nivel del mar, se puede encontrar desde Venezuela hasta Chile. En Perú, su distribución cubre las áreas andinas e interandinas de la Amazonía, Ancash, La Libertad, en el norte, Lima, Junín, en el centro, Apurímac, Puno y Cusco en el sur.
USOS TRADICIONALES
Los cronistas españoles relatan que los incas valoraban en su dieta el consumo de papas, occa, olluco, frijoles y Tarwi, siendo tan importantes para el inca, que los españoles impusieron impuestos sobre estos alimentos.
Hoy se sabe que estos alimentos combinan y proporcionan una dieta ideal, rica en proteínas esenciales, así como aceites y minerales.
Asimismo, el conocimiento popular presenta una variedad de dietas con Lupinus, como ceviche de chocho, chocho picante, pepián de chocho, jugo de chocho combinado con papaya, gachas de chocho combinadas con naranja; al analizar estas dietas, los tubérculos se combinan con Lupinus (como lo hacían los incas, tanto la papa como el Lupinus), y en el caso de la combinación con frutas, es ideal para aprovechar al máximo los minerales que presenta el Lupinus (el hierro con limón o naranja, ayuda a la formación de hemoglobina).
Diabetes. Polvo de tarwi crudo se hierve sin desamargar hasta que forma una masa acuosa. La cocción se realiza con una proporción adecuada de agua. De esta pasta, se toma una pequeña porción, la que se adhiere a la punta de la cuchara, debiendo tomarse en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas del diabético, después de que haya sido diagnosticado por el médico.
Enfermedad renal. Las personas que sufren de problemas renales se fatigan muy rápidamente, sufren de dolor y calambres en la zona de la cintura. Para aliviar y curar estos males, se utiliza el agua resultante de remojar el tarwi. A esta agua se le añade sal de cocina calentada en una tostadora, este líquido tibio se aplica en la parte afectada, empapando un paño negro como estímulo. Es necesario el reposo en cama para una recuperación completa. El proceso debe repetirse hasta que esté bien restaurado. Tiene el mismo efecto al utilizar agua, producto de la cocción del tarwi durante el proceso de desamargado.
Resaca. Para aliviar este proceso, la mayoría de los campesinos consume directamente los granos de tarwi desamargados y en poco tiempo se siente aliviado.
VALOR NUTRICIONAL
El valor nutricional del tarwi es variable según los cultivares que se analicen; sin embargo, en general su alto contenido de proteínas lo convierte en un alimento ideal para ser suministrado en dietas. Aproximadamente proteínas (38.9%), grasa (17.1%), calorías (411 cal / 100g), y alcaloides (3.5% -4.2%) que no permiten su consumo directo, habiendo sido eliminados previamente.
Los aceites de Lupinus son prometedores para la industria, hacia la proyección de tener un producto similar al aceite de soya, que para los peruanos sería el aceite de lupino, el cual contendría aceites poliinsaturados (oleico, linoleico y linolénico), que son beneficiosos para la salud, especialmente para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
En cuanto a la composición de aminoácidos, el tarwi, al ser pobre en triptófano, tiene un alto contenido de ácido glutámico, arginina y tirosina en comparación con el de otras legumbres como los frijoles.
Otros componentes nutricionales importantes en Lupinus son los minerales, y estos incluyen metales como el Hierro, el Magnesio y el Zinc, esto es importante, debido a la desnutrición crónica que ocurre en Perú, ya que podría ser una apuesta para combatirla a través de la inserción sistemática de una dieta rica en Lupinus no amargo.
APROVECHANDO TAWI
- SEMILLA NO AMARGA
Se puede consumir como un bocadillo o en platos como el llamado ceviche serrano, muy común en los mercados de Callejón de Huaylas.
El grano desgrasado y libre de alcaloides puede ser utilizado en diferentes productos, como mezclas vegetales de alto contenido proteico. Se utiliza en:
- El Arbusto. Es una especie de ensalada con abundante cebolla en rodajas, tomate, lechuga y mezclada con sardinas enlatadas en salsa de tomate, papa harinosa de variedades nativas, pan, aceite vegetal, sal y ají al gusto.
- Purée de Tarwi.El grano pelado se utiliza, molido en un molino de martillos o en la licuadora, luego se vacía en una olla con un aderezo de pimiento rojo molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente remojada. Para espesar, se añaden papas peladas y aplastadas hervidas.
- PÓLVORA DE TARWI
El chocho pelado, molido y puesto a secar al sol. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras.
Se puede utilizar en platos como chocho a la huancaína, o en ensaladas, chocho salpicón o en guisos como papas picantes con tarwi, para hacer harina para preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar cacahuetes o en mezclas como componente de pizzas y, finalmente, en postres como mazamorra de chancaca con tarwi, pastel de manzana con tarwi, según los diferentes libros de cocina producidos por los Ministerios de Agricultura de Ecuador, Perú y Bolivia.
Usando 15% en la repostería con excelentes resultados debido al contenido de grasa. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto. Usado en:
- Tarwi Torreja. El polvo de tarwi licuado
se mezcla con 50% de harina de trigo para dar consistencia a la masa. Se diluye
en agua salada, añadiendo hojas de quinoa picadas, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se
fríe en aceite caliente para consumir con papas san-cochadas.
- Tarwi Humita. El polvo de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de envolturas de hojas de maíz, luego se cose en el horno de panadería o en horno de piedra o pachamanca.
- Pan de Tarwi. Para su preparación, se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en una proporción de 1:5. Se añaden mantequilla, agua salada y una pequeña porción de azúcar, luego se agrega levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homogénea, de esta masa se moldean los panecillos, colocándolos en bandejas para finalmente hornearlos.
- OTROS BENEFICIOS
- RESIDUOS LÍQUIDOS DE DESCARGA. El producto líquido de la desamargado es utilizado por pequeños agricultores para combatir garrapatas en ovejas y camelidos sudamericanos, también se utiliza como regulador de crecimiento o fertilizante en cultivos de maíz, trigo, soja y papa.
- EXTRACTO DE SEMILLA ALCOHÓLICO. Se llevaron a cabo estudios experimentales preliminares en Sudán-África en los que se demostró que el extracto alcohólico de las semillas de Lupinus termis tenía una actividad antiecematosa.
- En Perú, se llevó a cabo un estudio del extracto alcohólico y los alcaloides de la semilla de Lupinus para evaluar, en conejos y roedores, si tenía un efecto antiinflamatorio similar al de la especie africana Lupinus termis, siendo su efecto positivo como analgésico, antiinflamatorio y antiulceroso.
- LEÑA. Los troncos secos de tarwi han sido utilizados como leña desde tiempos antiguos. Los pueblos andinos han cultivado tarwi para obtener leña de los tallos, después de la cosecha. Estos tallos son trasladados de la finca a lugares cercanos a la vivienda rural.
- FORAGE. El polvo de tarwi, mezclado con subproductos de quinoa, son alimentos con un alto contenido de nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado y principalmente en la fase de terminación. Estas experiencias se utilizan rutinariamente entre los agricultores que engordan ovejas, ganado y cerdos en las áreas productoras de tarwi.
FORMATO TRADICIONAL DE TARWI DESAMARGADO PARA CONSUMO:
1.- Cocción: Hervir en agua durante 2 a 3 horas.
2.- Deje correr el agua: En un recipiente, colóquelo en un arroyo o sequía, con el agua corriendo constantemente, y retire periódicamente la semilla, durante aproximadamente 2 semanas.
INDICACIONES
Sparteína y Lupanina son algunos de los alcaloides quinolizidínicos de Lupinus, que dan lugar a efectos farmacológicos, pero también a efectos tóxicos en el sistema nervioso central y periférico, similares a un síndrome anticolinérgico, por eso se utiliza la semilla desamargada en la alimentación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Propiedades Nutricionales y Medicinales del Tarwi o Chocho (Lupinus mutabilis Sweet). 2015.
- EL TARWI ALTERNATIVA PARA LA LUCHA CONTRA LA DESNUTRICIÓN INFANTIL. INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA – INIA. Huancayo, Perú, 2015.